از گندم تا نانوایی؛ زنجیره‌ای که هر حلقه آن دچار نقص است

به گزارش خبرنگار اقتصاد معاصر؛ بی‌دوامی نان‌های رایج شهری -از لواش تا سنگک و بربری- یکی از نشانه‌های مهم ضعف در فرایند تخمیر و پخت است. در بسیاری از نانوایی‌ها، مراحل اصلی پخت به سرعت و با کمترین زمان لازم برای آماده‌سازی خمیر انجام می‌شود. 

استفاده گسترده از جوش‌شیرین، حذف خواب خمیر و کاهش زمان قرارگیری خمیر در تنور باعث شده نان‌های شهری فقط ساعتی پس از پخت، خشک یا لاستیکی شوند. این روند نشان می‌دهد بخش مهمی از مشکل فعلی نان، برخلاف تصور رایج، ناشی از کیفیت آرد یا میزان سبوس نیست، بلکه به شیوه‌های پخت و رقابت برای تولید سریع‌تر بازمی‌گردد.

در روستاها هنوز سنت‌های دیرین پخت نان پابرجاست؛ از خواب‌دادن خمیر تا پخت آرام و کامل. همین تفاوت سبب شده نان روستایی با ماندگاری و کیفیت بالاتر شناخته شود، در حالی که مواد اولیه همان گندم داخلی است. این تضاد آشکار می‌کند که نان شهری بیش از هر چیز قربانی شتاب‌زدگی و اقتصاد ناکارآمد نانوایی‌هاست.

آرد کامل؛ راه‌حل یا سوءتفاهم؟

سوال رایج این روزها آن است که آیا استفاده از آرد کامل یا آرد با سبوس بیشتر می‌تواند کیفیت نان را بهبود دهد؟ واقعیت این است که آرد کامل فقط زمانی اثر مثبت دارد که فرایند تخمیر و پخت نیز استاندارد باشد. افزودن سبوس به تنهایی قادر نیست تا کیفیت نان را ارتقا دهد، زیرا خمیرِ تخمیرنشده حتی با آرد کامل نیز بافت مناسب پیدا نمی‌کند و در مدت کوتاهی خشک می‌شود.

آرد کامل می‌تواند ارزش تغذیه‌ای نان را افزایش دهد اما کیفیت نهایی آن به هماهنگی چند عامل بستگی دارد که شامل ترکیب مناسب گندم‌ها، استاندارد بودن آسیاب‌کنی، زمان‌بندی درست تخمیر و رعایت اصول پخت می‌شود. در نبود این حلقه‌ها، حتی بهترین آرد نیز محصولی بی‌کیفیت به همراه خواهد داشت.

گندم ایران؛ تنوع بالا و نبود اختیار در اختلاط

گندم در ایران از نظر ویژگی‌های فنی تفاوت‌های زیادی دارد. گندم مناطق شمالی، مانند گلستان، پروتئین و استحکام گلوتنی بالاتری نسبت به گندم استان‌هایی مانند زنجان دارد. این تفاوت ذاتی سبب می‌شود برخی گندم‌ها برای نان تنوری مناسب نباشند و به ‌تنهایی ساختار نان را بیش از حد سفت یا بیش از حد شکننده کنند. 

یارانه نان؛ هزینه ۲۶۰ همت و بازده نزدیک به صفر

دولت سالانه حدود ۲۶۰ هزار میلیارد تومان برای یارانه نان هزینه می‌کند؛ رقمی که در ظاهر باید دسترسی به نان باکیفیت و ارزان را تضمین کند. اما نتیجه این سرمایه‌گذاری بزرگ، نانی است که بخش زیادی از مردم از خوردن آن رضایت ندارند و دورریز بالا دارد.

در این نظام، گندم با قیمت واقعی بیش از ۲۰ هزار تومان خریداری و با قیمتی حدود ۹۰۰ تومان در اختیار نانوایی قرار می‌گیرد. این اختلاف عظیم باعث شکل‌گیری یک حاشیه سودی جذاب برای واسطه‌ها و سوداگران شده که در سایه ضعف نظارت، وارد زنجیره تامین می‌شوند. این چرخه نه‌ فقط باعث اتلاف منابع می‌شود، بلکه یارانه عظیمی که باید به مصرف‌کننده نهایی برسد، در حلقه‌های مختلف زنجیره مصرف می‌شود.

مشکل دیگر این است که قیمت نان به اندازه‌ای پایین نگه داشته شده که نانوا انگیزه‌ای برای رعایت استانداردهای زمان‌بر پخت ندارد. نتیجه این چرخه، نانی ارزان اما بی‌کیفیت است که حتی اگر مصرف شود، ارزش غذایی پایینی دارد و اگر مصرف نشود، به ضایعات تبدیل می‌شود.

ضایعات گندم از مزرعه تا سفره؛ بیش از ۲۲ درصد اتلاف

براساس آمار، ضایعات گندم در ایران از مرحله کشت تا مصرف حدود ۲۲.۴ درصد است؛ رقمی که برای کشوری با بحران آب معنا‌دار و نگران‌کننده است. فقط برای تولید یک کیلوگرم گندم، ۱۵۰۰ لیتر آب مصرف می‌شود؛ عددی که ۳۴ درصد بیشتر از میانگین جهانی است. این یعنی بخش بزرگی از منابع پایه، حتی پیش از ورود گندم به کارخانه، در حال هدررفتن است.

ضایعات در نانوایی‌ها (بیش از ۳ درصد) و ضایعات خانگی (بیش از ۸ درصد) نیز قابل چشم‌پوشی نیست. برخلاف تصور، بخش خانگی ناشی از بی‌توجهی مصرف‌کننده نیست؛ وقتی قیمت یک نان سنگک به حدود ۵۰ هزار تومان می‌رسد، هیچ خانواری تمایلی به دورریز نان ندارد. آنچه موجب اتلاف می‌شود، بی‌کیفیتی نان است و نه بی‌مسؤولیتی مصرف‌کننده.

مسیر اصلاح؛ از استاندارد تا آزادسازی هدفمند

اصلاح کیفیت نان در ایران نیازمند یک بسته سیاستی است که پنج محور اصلی را دربرگیرد. اولین محور استانداردسازی واقعی گندم و آرد است. اجرای کامل استاندارد ۱۰۴ و ایجاد امکان اختلاط گندم توسط آسیابانان می‌تواند کیفیت پایه آرد را ارتقا دهد. محور دوم نیز اصلاح شیوه‌های پخت در نانوایی‌ها است. در واقع حذف جوش‌شیرین، آموزش اصول تخمیر، افزایش زمان پخت و تغییر نظام دستمزد نانوایان ضروری است.

محور دیگری که باید به آن پرداخته شود، اصلاح نظام یارانه‌ای است. یارانه باید مستقیم به مصرف‌کننده پرداخت شود تا قیمت نان واقعی شود و کیفیت بهبود یابد. همچنین تقویت نظارت در زنجیره گندم تا نان ضروری تلقی می‌شود، به طوری که کاهش فاصله قیمتی و محدود کردن رانت و فساد، اولین گام اصلاح این بخش است. در نهایت نیز کاهش ضایعات از مزرعه تا سفره  باید مورد توجه قرار گیرد. از ارتقای فناوری برداشت تا فرهنگ‌سازی مصرف، همه حلقه‌ها نیازمند بازنگری هستند.

در مجموع، ضعف کیفیت نان در ایران یک مساله تک‌عاملی نیست. این مشکل نه فقط محصول کیفیت گندم است، نه صرفا نتیجه فقدان استاندارد در آرد و نه محدود به رفتار نانوا یا مصرف‌کننده؛ آنچه امروز نان ایرانی را به کالایی بی‌کیفیت و کم‌دوام تبدیل کرده، اختلال‌های زنجیره‌ای است که از کشت آغاز می‌شود، در کارخانه‌های آردسازی تداوم می‌یابد، در نانوایی‌ها تشدید می‌شود و نهایتا با نظام یارانه‌ای ناکارآمد به اوج می‌رسد.

اصلاح این بخش نیازمند نگاه سیستمی است؛ نگاهی که هم کیفیت محصول نهایی، هم منابع پایه کشور و هم معیشت مردم را در بر می‌گیرد.